50 especies de frijoles en el mundo se encuentran en México

50 especies de frijoles en el mundo se encuentran en México

México. –  El chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita explicó que en el mundo existen 150 especies de frijoles, y 50 se encuentran en México.

Las leguminosas son sabrosas en cualquier presentación y pueden comerse cocida, entera, molida, en sopa o mezclada con granos como el arroz, el maíz o combinarlas con alimentos de otras regiones como la famosa arepa venezolana o la colombiana. Poseen muchas proteínas, y son un alimento básico en la dieta del mexicano y latinoamericano.

Así lo informó el cocinero Ricardo Muñoz Zurita, especialista que se ha dado a la tarea de investigar y apoyar su trabajo sobre el frijol en tareas de campo y en artículos científicos. Su investigación le ha servido para dar a conocer las 50 especies de frijoles existentes en México, que varían de acuerdo al tamaño, color y requerimientos ecológicos.

Zurita detalló que las especies que más se cultivan en el país son frijol silvestre, frijol comba, frijol ayocote y frijol tépari. La mayoría han sido agrupadas por el color: negros, amarillos, blancos, morados, bayos, pintos y moteados.

Por su parte, la Academia Mexicana de Ciencias (AMC) destacó a través de un comunicado de prensa que “en los estados costeros del Golfo de México predominan los frijoles de color negro; así como en las entidades colindantes con el Pacífico y las partes centrales del país, existen el bayo y flor de mayo, caracterizados por el color claro.

Zutira, quien además forma parte de la Academia Culinaria de Francia, mencionó que colaboró con la primera edición del Diccionario Enciclopédico de Cocina Mexicana que se publicó en el año 2000, donde se publicaron 100 páginas sobre el frijol. En tanto, añadió que “tomé muestras y me di a la tarea de investigar con las poblaciones locales los usos del frijol, así como identificar las características de las variedades de esta leguminosa, ya que en ocasiones parecen ser los mismos, pero no lo son”.

El chef puntualizó que para validar unos de los frijoles negros tuvo que analizar los ubicados en valles centrales de Oaxaca, donde “le llaman ‘santanero” porque viene de un pueblo que se llama Santa Ana. Al respecto, señaló que “tiene mejor sabor que el frijol negro que cultivado en Querétaro”.

La obra donde participó Zutira se incluyó en la solicitud que presentó un grupo de aficionados y profesionales ante la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), con el objetivo de que sea declarara la gastronomía mexicana como “Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad”, por sus sabores y tradiciones culinarias.

 

Erika Rojas

Erika Rojas

Periodista venezolana
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