A través de un estudio reciente, efectuado en una granja experimental en Ecuador, científicos hallaron que el sabor del café, así como su olor; pueden mejorarse controlando la acción de una bacteria en el proceso de fermentación.
El estudio, cuyos resultados publicaron en la revista Science News, estuvo liderada por el investigador Luc De Vuyst, de la Universidad Libre de Bruselas (VUB). Según dijeron, un género de bacterias del ácido láctico dota al olor del café de aromas frutales y mejora su calidad.
Por tal motivo, los tiempos de fermentación prolongados durante el procesamiento de los granos de café pueden mejorar el olor y sabor del café.
Una taza de esta rica bebida, es el resultado final de una compleja cadena de procedimientos. Estos incluyen el cultivo de las plantas de café, la cosecha de sus granos, su procesamiento y el tostado; par luego llegar a la elaboración final del producto.
De Vuyst, comentó que existen dos formas de procesamiento posterior a la cosecha: en seco y en húmedo. El último, precisamente incluye la etapa de fermentación, y se usa para el café arábica.
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Hallazgo de la investigación
Durante la investigación, los científicos usaron un enfoque multifásico que abarcó análisis microbiológicos, metabólicos y sensoriales. Pero el estudio del proceso de la fermentación resultó ser de particular importancia.
Notaron que durante la fermentación prolongada, los leuconostocs, un género de bacterias del ácido lácticoutilizadas en la fermentación de la col y en masa fermentada; influyeron positivamente en la proliferaron de los lactobacilos, derivando un efecto protector hacia la calidad del café durante la fermentación.
Debido a la acidificación del café fermentado se estableció un ambiente microbiano estable, evitando el crecimiento de microorganismos indeseables; esos que a menudo provocan algún desagradable sabor del café.
Además, el “impacto de las comunidades microbianas, en particular de las bacterias del ácido láctico” dota de aromas frutales al olor del café, indicó De Vuyst. No obstante, el científico reconoció que hace falta investigar más; con miras a comprender cómo otros microorganismos, presentes en varias etapas del procesamiento del café, influyen en su sabor.
Sobre la base de esto, los científicos se han propuesto realizar otros estudios; a fin de comprender los mecanismos subyacentes a este fenómeno. Además, quieren determinar el rol que cumplen otros factores sobre las experiencias sensoriales resultantes del procesamiento del café.
